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Was ist Marzipan?

Woher das Wort „Marzipan“ genau kommt, ist umstritten. Es gibt verschiedene Vermutungen, allerdings ist bewiesen, dass das Wort, so wie wir es heute benutzen, im 16. Jahrhundert vom italienischen Wort „marzapane“ entlehnt wurde. Grundbestandteil der Marzipanrohmasse sind Mandelkerne.

In Deutschland wurde das Marzipan erstmals 1530 in den Lübecker Zunftrollen als „Martzapeen“ erwähnt. Zum ersten Mal produziert wurde Marzipan in Deutschland um 1806 in Lübeck als Johann Georg Niederegger eine Marzipanmanufaktur gründete. Aber auch in Tallin in Estland, damals "Reval" fand zeitgleich der Bau einer Marzipanmanufaktur statt. Beide Städte waren Hansestädte, die einen regen Handelsaustausch betrieben und dadurch den Hauptbestandteil des Marzipans – Mandeln – beschaffen konnten.

Marzipan besteht hauptsächlich aus Mandeln (Bitter- und Süßmandeln) und aus Zucker. Der Zucker kann teilweise durch Glukosesirup ersetzt werden. Die Mandeln müssen vor der Verarbeitung gereinigt und geschält werden, anschließend erfolgt die Zerkleinerung. Der Zucker wird hinzugegeben und die Zuckermandelmasse „abgeröstet“, um den Wassergehalt der Mandeln zu entziehen.

Der Anteil von Mandeln und Zucker bestimmt die Produktqualität des Marzipans. Maximal der gleiche Anteil an Zucker darf den Mandeln hinzugefügt werden, das verlangt das Lebensmittelrecht. Je weniger Zucker und desto mehr Mandeln verwendet werden, desto höher die Qualität. Das Lübecker Marzipan, welches über die Grenzen von Deutschland bekannt ist, hat größtenteils ein Verhältnis von 90% Marzipanrohmasse zu 10% Zucker. Edelmarzipan hat mindestens 70% Marzipanrohmasse und höchstens 30 % Zucker.

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