Das Aroma bezeichnet den spezifischen Geruch und/oder Geschmack, der durch einzelne chemische Verbindungen oder Stoffgemische in Erzeugnissen wie beispielsweise Lebensmitteln verursacht wird. In der Natur wurden bislang 10.000 verschiedene Aromastoffe identifiziert. Die Aromenindustrie hingegen verwendet nur etwa 2.500 verschiedene Aromastoffe. Die Aromenverordnung unterteil Aromen in sechs verschiedene Kategorien: Aromastoffe, Aromaextrakte, thermisch gewonnene Reaktionsaromen, Raucharomen, Aromavorstufen und sonstige Aromen. Aromastoffe lassen sich grundsätzlich in zwei Unterkategorien unterteilen, zum einen gibt es die synthetischen Aromastoffe, diese unterscheidet man wiederum in naturidentische bzw. künstliche Aromastoffe.
Nicht alles ist künstlich - natürliche Aromen, naturidentische Aromen und Aromaextrakte
Natürliche Aromen
Die natürlichen Aromastoffe, welche durch gesetzlich festgelegte Verfahren gewonnen werden, müssen in der Natur nachgewiesen worden sein. Die Ausgangsmaterialien können pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ursprungs sein. Sowohl die Ausgangsstoffe als auch das Gewinnungsverfahren sind natürlich. Zu den natürlichen Aromastoffen gehört beispielsweise Vanillin.
Naturidentische Aromen
Die naturidentischen Aromastoffe orientieren sich an einem Vorbild in der Natur und ihr Aufbau entspricht eben genau diesem Vorbild. Die künstlich hergestellten Aromastoffe hingegen haben kein Vorbild in der Natur, sie werden durch chemische Synthese gewonnen. Ein Beispiel hierfür ist Ethylvanillin.
Aromaextrakte
Unter Aromaextrakten versteht man komplexe Gemische aus natürlichen Aromastoffen. So gibt es zum Beispiel Extrakte aus Früchten, Gewürzen, Kräutern, Fleisch, Fisch und Gemüse. Sie werden genauso gewonnen wie natürliche Aromastoffe und unterliegen ebenso den gleichen gesetzlichen Anforderungen.