Die Herstellung von Kaffee
Unseren täglichen Kaffeegenuss verdanken wir der Pflanzenfamilie Rubiaceae, ein Rötegewächs, von dem die Steinfrüchte zur Kaffeebohnen verarbeitet werden. Von den vielen Sorten und Arten dieser Pflanzenfamilie, sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta) die am bekanntesten Kaffeesorten. Die Sorte Arabica, die nur die Hälfte des Koffeins im Vergleich zur Robusta-Bohne enthält, ist vor allem wegen ihres Aromas beliebt. Die Sorte Robusta wird von den Farmern vor allem wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und ihrer kürzeren Reifungszeit geschätzt. Es gibt mehrere Kreuzungen und Sorten, der Aufgrund des Anbaulands sich im Aussehen und im Geschmack unterscheiden.
Die Aufbereitung der Kaffeebohnen wird hauptsächlich in zwei Varianten ausgeführt: Die Trocken- und Nassaufbereitung.
Bei der Trockenaufbereitung werden die Kaffeebohnen ausgebreitet und unregelmäßig gewendet. Dadurch wird der „Kaffeekirsche“ die Feuchtigkeit entzogen. Sobald diese Restfeuchtigkeit auf 12% gefallen ist, löst sich von den Kaffeebohnen das Fruchtfleisch und die Fruchthaut.
Bei der Nassaufbereitung werden die „Kaffeekirschen“ gewaschen, anschließend die Kaffeebohnen von Fruchthaut und Fruchtfleisch befreit. Durch den „Fermentationsbehälter“, ähnlich einem Rührwerk, verlieren die Bohnen auch den restlichen haftenden Schleim und werden danach getrocknet. Der Nassaufbereitung wird eine höhere Qualität zugesprochen.
Der in Deutschland weit verbreitete Robusta-Kaffee, wird, wie der brasilianische und äthiopische Arabica-Kaffee, trocken aufbereitet. Der in anderen Gebieten erzeugter Arabica-Kaffee wird in den meisten Fällen nass aufbereitet. Nach der Trocknung findet die Röstung statt, was dem Kaffee sein typisches Aroma gibt. Helle Röstungen führen zu einem eher säuerlichen, aber weniger bitteren Geschmack, während dunklere Röstungen leicht süß, aber bitter schmecken.
Die Rösttemperatur und –dauer führen jeweils zu verschiedenen Geschmacksrichtungen.