Royal Icing – was ist das und wie funktioniert es?

Zimtsterne mit Glasur, Lebkuchenherzen mit lustigen Sprüchen und Botschaften auf dem Oktoberfest oder Plätzchen mit filigraner Verzierung – jeder hat sie schon einmal gesehen. Und sie haben alle etwas gemeinsam: sie sind dekoriert mit Royal Icing. Moment, Royal… was?

Ja, genau das war auch meine Reaktion als ich das erste Mal davon gehört habe. Royal Icing – das hört sich so kompliziert und fremd an. Ist es aber gar nicht.

Was ist denn Royal Icing überhaupt?

Erstmals wurde der Begriff Royal Icing in Großbritanniens Königshaus verwendet – daher auch „Royal“ für königlich. In den vergangenen Jahren hat sich besonders in England und den USA der Trend Kekse mit der süßen Glasur zu verzieren durchgesetzt . Dort werden oft bunte Cookies für die unterschiedlichsten Anlässe designt. Aber auch in Deutschland hat sich die süße Masse über die Zimtsterne hinaus bereits weit unter Tortenkünstlern und Zuckerbäckern verbreitet – in Deutschland ganz klassisch bekannt als Zucker-Eiweißglasur.

Und da haben wir auch die besondere Zutat, die Royal Icing von einem normalen Zuckerguss unterscheidet.

Die gewünschte dickflüssige oder sogar steife Konsistenz bekommt das Royal Icing nämlich durch das darin enthaltene frische Eiweiß. In Kombination mit Puderzucker entsteht eine weiße Masse, die je nach Konsistenz anders verarbeitet werden kann. Im Gegensatz zu Royal Icing ist normaler Zuckerguss meist transparenter und flüssiger.

Der Vorteil von Royal Icing ist das deckende Eiweiß, welches sich gut und kräftig einfärben lässt. Während gewöhnlicher Zuckerguss meist auch nach mehreren Tagen innen noch weich und klebrig ist, härtet Royal Icing komplett aus.

Royal Icing lässt sich auch mit etwas Aufwand selbst herstellen. Allerdings sollte man immer bedenken, dass im Royal Icing rohes Eiweiß enthalten ist. Für viele ist das eine Schwachstelle, denn die Gefahr von Salmonellen besteht dabei immer. Auch für Veganer ist das klassische Royal Icing nicht geeignet.

Als Alternative gibt es das Royal Icing Pulver von Günthart Back&Dekor. Das Pulver wird im 300 g Eimer geliefert und enthält Reisprotein anstatt Eiweiß. Somit braucht man keine Angst vor Salmonellen zu haben, es ist länger haltbar und außerdem ist das Royal Icing auch vegan. Anwendung und Funktion sind aber gleich wie bei der traditionellen Zucker-Eiweiß-Masse.

Wichtig ist vor der Verwendung immer, den Eimer vor dem Öffnen kräftig zu schütteln. Da die Zutaten des Pulvers unterschiedlich schwer sind, kann es passieren, dass sie sich bei Lagerung und Transport in Schichten absetzen.

Um eine gleichmäßige Masse zu erhalten, muss das Pulver nur mit Wasser angerührt werden. Auf 300 g Pulver kommen etwa 50 g Wasser. Je nach gewünschter Menge muss dann hoch oder runter gerechnet werden. Mischt man Pulver und Wasser nur von Hand mit einem Schneebesen, kann diese recht flüssige Masse wie ein normaler Zuckerguss verwendet und einfach über Kekse, Kuchen und Muffins gegossen werden. Um filigrane Muster und Schriftzüge spritzen zu können, muss die Pulver-Wasser-Mischung etwa 3-5 Minuten mit einem Handmixer aufgeschlagen werden.

Da das Royal Icing je nach Art der Anwendung eine andere Konsistenz haben sollte, muss beim Verhältnis von Wasser zu Pulver etwas variiert werden:

weniger Wasser – steifere Konsistenz

mehr Wasser – flüssigere Konsistenz

Am besten man fängt mit weniger Wasser an und gibt dann immer wieder etwas mehr hinzu falls die Masse noch zu dick ist. Außerdem hängt die Konsistenz auch davon ab, wie lange man die Masse aufschlägt. Zwischendurch kann man mit einem Löffel testen, ob das Royal Icing noch zu steif ist oder sich schon gut verarbeiten lässt: Einfach die Masse vom Löffel auf einen Probekeks tropfen lassen und schauen, ob und wie schnell sie verläuft. Falls das Royal Icing noch zu dick ist, kann man es in einen Spritzbeutel füllen und für ein paar Minuten ruhen lassen – meist wird es dadurch wieder etwas flüssiger. Aus eigener Erfahrung wird bei dem Royal Icing Pulver von BackDecor meist etwas mehr Wasser benötigt als auf der Verpackung steht, die perfekte Dosis findet man am besten durch selbst ausprobieren heraus.

Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, kann das Royal Icing in einen Spritzbeutel gefüllt werden. Falls man das Royal Icing einfärben will, verteilt man es in mehrere Schüsseln und färbt die Masse mit Pasten oder Gelfarben (z.B. von Rainbow Dust) ein.

Um Kekse und Lebkuchen zu verzieren gibt es verschiedene Möglichkeiten. Entweder man zieht nur einzelne Linien und erzeugt damit feine Muster oder aber man möchte das Gebäck ganzflächig dekorieren. Um filigrane Linien und Muster zu erzeugen sollte das Royal Icing nicht zu flüssig sein.

Wer lieber großflächige Muster und Formen auf seinen Plätzchen und Lebkuchen haben möchte, der sollte sich die Zeit nehmen und zwei Massen mit unterschiedlicher Konsistenz anrühren. Die Technik für diese großflächigen Muster nennt man „Outlining and Flooding“. Das bedeutet so viel wie „umranden und fluten“. Für die Umrandung („Outlining“) sollte das Royal Icing eine steife Konsistenz haben (es darf auf keinen Fall verlaufen). Mit einer dünnen Lochtülle wird dann die Umrandung der gewünschten Form auf dem Gebäck aufgespritzt. Sind die Kantenlinien fertig, hat man eine Art Rahmen. Dieser Rahmen wird nun ausgefüllt („Flooding“), dafür sollte das Royal Icing dickflüssig sein. Die Masse vorsichtig in die Umrandung spritzen und verlaufen lassen. Durch vorsichtiges Rütteln des Kekses verteilt sich das Royal Icing schön gleichmäßig auf der ganzen Fläche. Eventuelle Lücken können ganz einfach mit Hilfe eines Zahnstochers gefüllt werden in dem man die Masse durch leichte Kreiselbewegungen verteilt. Möglicherweise entstandene Luftbläschen können ebenfalls mit einem Zahnstocher angestochen werden.

Um Blumen, Herzen und andere dreidimensionale Motive zu gestalten, sollte das Royal Icing steif und besonders fest sein, hier also nur ganz wenig Wasser verwenden.

Immer daran denken, das Royal Icing braucht einige Zeit bis es wirklich trocken und fest ist. Man sollte also die ersten 24 Stunden nichts auf das Gebäck drauf legen.

Viele von euch denken sich jetzt bestimmt: das ist doch viel zu kompliziert!

Zugegeben: etwas Übung braucht es, um wirklich filigrane und perfekt verschnörkelte Linien zu spritzen. Aber mit einer ruhigen Hand und etwas Übung könnt auch ihr zu Meistern des Cookie Designs werden. Zum Einstieg könnt ihr beispielsweise Lebkuchenmänner und –sterne dekorieren.

Die wichtigsten Tipps und Tricks zum Thema Royal Icing habe ich hier für euch aufgelistet:

• Royal Icing eignet sich auch als Klebstoff für Lebkuchenhäuser oder um Figuren auf Torten zu befestigen
• Nach dem Anrühren nicht zu lange warten bis das Royal Icing verwendet wird, sonst ist es schon angetrocknet bevor ihr es auf die Kekse spritzt; nicht verwendete Masse könnt ihr in Spritzbeutel mit Tüllenadapter füllen, so ist sie luftdicht verschlossen und trocknet nicht sofort aus
• Fertige Kekse sollten mindestens 24 Stunden trocknen, bevor ihr sie verpackt oder stapelt
• Royal Icing kann ganz nach eigenem Geschmack verfeinert werden, dazu etwas Aroma hinzugeben. Wer es nicht so süß mag kann auch einige Tropfen frischen Zitronensaft hinzugeben. Aber Vorsicht! Aroma oder Zitronensaft nur tröpfchenweise hinzugeben, denn nur ein Tropfen verändert die Konsistenz stark. Langsam beginnen und eventuell etwas Wasser weg lassen, dafür das Aroma hinzugeben.
• Für bunte Schriften und Muster könnt ihr das Royal Icing mit Pasten oder Gelfarben z.B. von Rainbow Dust einfärben. Auch hier darauf achten, dass sich die Konsistenz nicht zu stark verändert.
• Umrandungen, Schriften und Botschaften am besten mit einer feinen Lochtülle spritzen. Zum Füllen bieten sich auch etwas breitere Tüllen an, damit es schneller geht. Wenn ihr keine Lust habt, das Icing in verschiedene Spritzbeutel mit unterschiedlich großen Spritztüllen zu füllen, dann ist ein Tüllenadapter genau das richtige für euch. Mit diesem könnt ihr während der Anwendung schnell und einfach die Tülle wechseln. Außerdem gibt es noch viele andere nützliche Werkzeuge für den Umgang mit Royal Icing wie Spritzbeutelhalter, Icingnadeln oder Blumennägel.
• Wenn ihr das Royal Icing selbst aus frischem Eiweiß herstellt, ist es wichtig, dass alle Geräte und Werkzeuge absolut fettfrei sind!

Und jetzt ran an die Spritzbeutel und los geht´s! Probiert es aus, kreiert eure eigenen Motive und lasst eurer Fantasie freien Lauf. Übrigens sind selbstgemachte Lebkuchen und Cookies auch ein wundervolles DIY-Weihnachtsgeschenk. Ihr könnt zum Beispiel Namen und Botschaften auf Kekse und Kuchen schreiben und diese als Geschenkanhänger oder Tischkarten verwenden.

Viel Spaß beim Backen und kreativ sein,

eure Sara <3